jueves, 20 de julio de 2017


Hoy traigo una duda para que, entre todos, intentemos resolverla. Y hablo de duda, porque no conozco la respuesta.

Seguramente muchos habréis visto este tipo de producto de clara de huevo en marcas como Clarou, la cual tiene la particularidad de poder ser conservada a temperatura ambiente antes de ser abierta por primera vez. Una vez abierta, tiene que ser refrigerada y consumirse en menos de 48 horas.



Lo normal sería pensar que estas claras de huevos han sido tratadas por algún tipo de esterilización... pero no. En el envase se añade un innovador proceso térmico llamado "liotización" (o eso creo), el cual se describe como que es parecido a la pasteurización, pero a menores temperaturas (!?). No he encontrado nada sobre este tratamiento, aunque pone que está patentado.

¿Alguien sabe algo sobre ello?




Un nuevo vídeo de la sección 'Flexibilizando tu dieta' en el que analizo algunos productos alimenticios en el supermercado, aparte de mostrar un día en mi dieta.


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martes, 18 de julio de 2017


En la primera parte presentábamos a los polialcoholes, tanto sus propiedades y usos como sus posibles efectos secundarios, y en esta segunda parte los pondremos en contexto dentro de la industria del fitness y de la alimentación.


La industria del fitness y la industria de la alimentación juegan muy bien con estos polialcoholes para conseguir sabores y texturas muy logradas, sobre todo en productos light.



En este vídeo te explicamos cómo la industria del fitness y de la alimentación juegan con los polialcoholes para conseguir mejores productos y qué debes tener en cuenta a la hora de comprar y consumir.



¿Quieres saber qué relación hay entre la industria del fitness y los poliacloholes? ¡No te pierdas el vídeo!


Desde Hermanos Fratelli, os presentamos una nueva sección de vídeos.




Así de crudo está el patio. Pero crudo, crudo. 

- No, no estoy en contra de todos los suplementos, estoy en contra de las cosas mal hechas.

- Es una verguenza que en pleno 2017 la legislación no sepa qué hacer con la inmensa mayoría de suplementos que llegan a España.

- Muchas marcas nos han engañado desde siempre, nos engañan, y nos engañarán hasta que no se regule esto.

- En España no hay muchas diferencias legales entre un suplemento pre-workout y un suplemento de vitamina C.


Las claves que creo que son importantes si quieres aprender más sobre Nutrición, Dietética y Alimentación.


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jueves, 13 de julio de 2017

En el primer artículo de la saga, "Generalidades y diferenciación entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico", expliqué la diferenciación existente entre los términos Jamón Curado, Jamón Serrano y Jamón Ibérico.
Creo que fue un buen artículo de inicio para explicar los aspectos básicos del Jamón de España. Si has entrado directamente en este artículo, te recomiendo que leas antes la primera parte.

En esta segunda parte intentaré explicar, de una manera muy sencilla, cómo se origina el sabor y el olor del jamón curado (incluyendo jamón serrano y jamón ibérico), es decir... ¿Por qué el jamón sabe y huele a jamón?



El jamón huele y sabe a jamón, principalmente, debido a dos reacciones bioquímicas muy conocidas por muchos: Proteólisis y lipólisis.

- En el caso de la proteólisis, se degradan proteínas (las miofibrilares y sarcoplásmicas) a través de un amplio complejo enzimático, y ello produce aminoácidos libres (lisina y BCAAs mayoritariamente) y precursores.

- En el caso de la lipólisis, se produce oxidación lipídica de triglicéridos y fosfolípidos, y se obtienen principalmente ácidos grasos libres, lo que da como resultados, componentes volátiles que proporcionan sabor y olor.

En ambas reacciones bioquímicas, al final de la degradación, y por la reacción de Maillard, se originan compuestos volátiles, que químicamente son aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, cetonas, ésteres...
Casi todos estos compuestos volátiles se producen de la lipólisis, aunque algunos también se producen por la proteólisis, sobre todo en jamones ibéricos.

Aquí dejo una tabla (García-González et al, 2013) de algunos compuestos volátiles que se producen durante ambas reacciones bioquímicas. Para que luego digan que la química "no es natural":



Los factores que harán que un jamón cree diferentes rangos sensoriales (olor, sabor y textura), serán:

- Materia prima: raza, tipo de músculo, edad, ejercicio físico, alimentación, etc.
- Genética.
- Tiempo de curación: entre 9 y 36 meses.


Referencias y Bibliografía

- García-González DL, Aparicio R, Aparicio-Ruiz R. Volatile and Amino Acid Profiling of Dry Cured Hams from Different Swine Breeds and Processing Methods. Molecules, 2013, 18(4), 3927-3947.
- García-González DL, Tena N, Aparicio-Ruiz R, Morales MT. Relationship between sensory attributes and volatile compounds qualifying dry-cured hams. Meat Science, 2008, 80(2), 315-325.
- Pena RN, Gallardo D, Guardia MD, Reixach J, Arnau J, Amills M, Quintanilla R. Appearance, flavor, and texture attributes of pig dry-cured hams have a complex polygenic genomic architecture. Journal of Animal Science, 2013, 91(3), 1051-8.
- Ruiz J, Ventanas J, Cava R, Andrés A, García C. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Science, 1999, 52, 19-27.



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