miércoles, 1 de noviembre de 2017

Los mitos relacionados con la Salud siempre han convivido con nosotros. Se han repetido, se repiten y se repetirán siempre. Muchos de ellos tienen detrás intereses económicos o personales; otros, simplemente, puro desconocimiento. Algunos mitos clásicos:

No sé vosotros, pero yo sigo escuchando a mucha gente decir que el alcohol que se le echa a la comida para cocinar se evapora al completo, y que no hay ningún problema una vez la comida está servida. Recetas frecuentes de carnes y pescados con vino blanco, Pedro Ximénez, anís o coñac en alguna repostería...


Lo cierto es que parte de razón hay, y es que en determinadas recetas donde se emplean un tiempo, temperatura y recipiente determinados, el alcohol se evaporará... pero no todo, ni mucho menos. De hecho, en algunos casos, se evaporará realmente poco porcentaje.

Existen muy pocos estudios al respecto, pero me basaré en un gran trabajo que hicieron Augustin y colaboradores en la Journal of the American Dietetic Association.
En dicho trabajo se analizaron 6 tipos de recetas con sus diferentes fuentes de alcohol, tiempo y temperatura. Al final se pudo comprobar la retención de alcohol que quedó una vez cocinadas.
A continuación, os muestro una tabla adaptada que he creado:




Resultados y Conclusiones

- La retención de alcohol varió entre el 4% y 85%.
- Las diferencias están asociadas con el grado de severidad del tratamiento térmico. 
- Algunos ingredientes adicionados a la receta podrían frenar la evaporación.
- A mayor área de superficie, más alcohol evaporado durante la cocción.
- La evaporación de alcohol puede producirse en refrigeración, como en el caso de la tarta con Brandy.
- El flameado produce pérdidas mucho menores que la cocción.
- La retención de alcohol durante la cocción también puede verse muy afectada por el tipo de recipiente utilizado, más cuando se utilizan tiempos cortos de cocción.





Referencia
Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R.L., Hagen, S.R., Teitzel, C. Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association. 1992, 92, 4.



martes, 17 de octubre de 2017

Muchos ya sabréis que estoy inmerso en un proyecto gastronómico, el cual se llama Hermanos Fratelli. Nuestro objetivo es proporcionar curiosidades gastronómicas, nutricionales y tecnológicas a través de gastroreviews y videoblogs.


Pues bien, acabamos de sacar un vídeoblog - unboxing de un popular 'ladrillo', es decir, una caja de racionamiento militar, específicamente del Ejército Español.


Nuestras redes sociales son:

miércoles, 11 de octubre de 2017

Es un verdadero honor ser entrevistado por Fitness Revolucionario (al cual entrevisté yo hace algún tiempo) para su míticos podcast de Radio Fitness Revolucionario. 


Estos son los temas que tratamos:

- Diferencia entre seguridad alimentaria y salud.
- Cómo leer una etiqueta nutricional y carencias de la regulación actual.

- ¿Qué significan las etiquetas "proteíco" e "hiperproteíco"?

- Cómo identificar el azúcar en los productos alimentarios y cómo lo esconden.
- Posibles contaminaciones de metales pesados en suplementos y recomendaciones a la hora de comprarlos.
- Endulzantes artificiales: revisión de últimos estudios y riesgos reales.
- Stevia: ¿Es legal? ¿Qué tienen los endulzantes comerciales de stevia?
- Polialcoholes: ¿Qué son y cuáles son los más recomendables?
- Glutamato monosódico y síndrome de restaurante chino. ¿Mito o realidad?






miércoles, 27 de septiembre de 2017

Actualizado a 27/09/2017

Los Polifosfatos o E452i, E452ii, E452iii, E452iv y E452v, se utilizan en industrias lácteas, cárnicas y de refrescos como aditivo alimentario con función estabilizante y emulsionante.

Tiene origen sintético.
Se encuentra en carnes procesadas, chicles, bebidas azucaradas, comidas precocinadas y lácteos, como leche sin lactosa o diversos tipos de quesos.

Tiene una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 70 mg/kg peso corporal como máximo.

Actualmente se habla mucho de los polifosfatos, ya que todos los grupos de población están expuestos a él, y su consumo se relaciona con enfermedad cardiovascular en personas con patología renal, incluso se ha podido ver correlación en personas sanas. Aunque todavía no se puede demostrar que sea causal, ya que se teoriza que dietas altas en fósforo podrían tener mucho que ver. Aparte, los estudios están realizados en estadounidenses, y precisamente no son una población que famosa por buenos hábitos alimenticios. Las razones podrían ser multifactoriales.

De cualquier forma, la EFSA tiene hasta diciembre de 2018 para reevaluar su seguridad.





Referencias
Fantástica experiencia que viví este año en el Arnold Classic Europe 2017 en Barcelona.
Una auténtica pasada la organización e instalaciones. Fue un verdadero placer saludaros a todos.








sábado, 9 de septiembre de 2017

Socialmente es normal desayunar y merendar a diario bollería y repostería de mala calidad. La excusa de "no pasa nada por comer de vez en cuando azúcar porque los niños deben disfrutar" se cae por su propio peso si contemplamos el día a día de la dieta occidental de un niño. Es socialmente normal que un niño coma a diario alimentos ultraprocesados, relacionados con enfermedades no transmisibles a largo plazo: cereales de desayuno azucarados, zumos, batidos, cacaos solubles, cremas de cacao, refrescos, yogures y derivados, chucherías, embutidos de mala calidad, pan refinado, etc.
Soy de los que opina que no hay que ser ningún talibán en las recomendaciones dietéticas de un grupo de población tan delicado como son los niños y adolescentes. Efectivamente, comer de vez en cuando un alimento ultraprocesado no debería repercutir en la salud de nadie de manera general. El problema es que esto no va de ocasionalidad, sino de algo diario. Muchas familias dan a sus hijos para desayunar y/o merendar alimentos muy azucarados. Y esto es peligroso, porque se dejan de lado alimentos que han demostrado mejorar nuestros marcadores de salud, como son las frutas o el aceite de oliva.
En esta infografía comparé una rebanada de pan blanco untada con 30g de Nocilla blanca, junto a una rebanada de pan 50% integral con 18g de aceite de oliva virgen extra.
Por favor, no se fijen solo en las Calorías. Esto va mucho más allá que eso. No se trata de la aplicación práctica que le podéis dar en casa, sino en la calidad de los nutrientes que contiene el aceite de oliva virgen extra en comparación con una crema de cacao azucarada. Las grasas monoinsaturadas y el poder antioxidante de la Vitamina E/polifenoles del aceite de oliva, frente a las dosis bestiales de azúcar y aceite de palma de la Nocilla.



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