jueves, 16 de agosto de 2018

El Cocoa, también denominado "cacao magro en polvo", "cacao magro" o "cacao desgrasado" es la versión más procesada del cacao en polvo, que consiste en el tueste de los granos de cacao, el cual debe contener menos del 20% de manteca de cacao. Las versiones de Valor o Hacendado contienen 16% de manteca cacao. Posee menor valor nutritivo que el cacao.


El Cacao en polvo posee un mínimo de 20% de cacao, procesado a bajas temperaturas y menor procesado que Cocoa, por tanto, posee mayor valor nutritivo. Aunque el de la foto también es desgrasado, existen versiones con bastante más porcentaje de manteca de cacao.



REFERENCIAS

- Katz, DL., Doughty, K., Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxidants & redox signaling; 15(10): 2779-2811.
- Real Decreto 1055/2003

miércoles, 8 de agosto de 2018

Curso online organizado por Alimentología y Miguel Camarena Salud e impartido por Paloma Quintana, Miguel Camarena y José María Puya, en el que se impartirán conocimientos sobre nutrición deportiva en veganos y vegetarianos.

Paloma Quintana:​Mitos y Realidades de la Planificación Dietética del Deportista Vegetariano.
Miguel Camarena:
Mi Alimentación y Suplementación de cara al Entrenamiento Eficiente en Veganos.

José María Puya
Suplementos Nutricionales en el Deportista Vegetariano y Vegano.


INSCRIPCIONEShttps://www.eventbrite.com/e/nutricion-deportiva-para-veganos-y-vegetarianos-formacion-online-tickets-48364685075


🎓Enfocado para dietistas, nutricionistas, tecnólogos alimentarios y estudiantes de ciencias de la salud. Además, cualquier persona que quiera aprender sobre la temática.

🌐Formación online.
📅Domingo 23 Septiembre 2018 con una Duración de 3 Horas a partir de las 19h.
❓Dudas: formacion@alimentologia.com.



martes, 31 de julio de 2018

Existe un miedo infundado a la desnaturalización de proteínas. Cuando muchas personas leen o escuchan que "las proteínas se desnaturalizan", piensan que de nada servirá que te comas esos huevos de cara a aumentar la masa muscular. Sin embargo, la realidad es otra de manera.

Es innegable que las temperaturas muy altas no producen beneficios en relación a las características nutricionales y sensoriales (excepto casos concretos como carnes muy cocinadas), incluso pueden llegar a producir sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Pero en casos de temperaturas altas controladas para cocinado, esto no debería representar ningún peligro.



Una desnaturalización de proteínas no es más que la pérdida de una de sus estructuras, generalmente la terciaria (la cuaternaria podría darse, y muy difícilmente la secundaria, con adición de ácidos). Esta desnaturalización puede darse con altas temperaturas, excesos de ácidos/bases, agentes reductores, o incluso de manera mecánica (probad a mover clara de huevo a muerte hasta que se convierta en un merengue (¿Acaso pensábais que esto no es desnaturalizar su proteína?). 


La proteína en su estado inicial estructuralmente se denomina "nativa", es decir, tendrá una confirmación nativa. Ahora las empresas de suplementos están intentando crear «whey nativa». A ver qué sale... Pues bien, poniendo de ejemplo la clara de huevo, en su estado crudo, aparece en su estado nativo, y si la echamos en una sartén, las estructuras proteicas no harán otra cosa que romperse, liberarse, desplegarse. ¡Esto no quiere decir que se pierdan nutrientes!
¿Qué creéis que es un suplemento hidrolizado de proteínas? Pues proteínas desnaturalizadas al máximo. Y eso no les hace perder calidad nutricional, al revés, mejoran la asimilación. Por eso las proteínas del huevo crudo son muy poco asimilables y hace falta cocinarlas o llegar al punto de nieve.



Debido a factores antinutritivos o antinutrientes, –sustancias que suelen contener algunos grupos de alimentos y que dificultan la absorción de otros nutrientes del mismo alimento– las proteínas del huevo, especialmente las de la clara o albúmen, se absorben aproximadamente un 50% menos respecto a si el huevo fuese cocinado. Estos antinutrientes son la avidina y el ovomucoide (inhibidor de la tripsina).

Además, consumir el huevo crudo conlleva altos riesgos microbiológicos, como la aparición de la bacteria Salmonella. Así que si algún día te da por comer clara crudo, al menos sé precavid@ y elige clara pasteurizada para prevenir una toxiinfección alimentaria.


P.D: Come huevo entero. Van Vliet y colaboradores (2017) llegaron a la conclusión de que a mismo nivel de proteínas, el huevo entero estimuló más la síntesis proteica muscular (miofibrilar) post-entrenamiento VS la clara de huevo. 


Referencias

- Evenepoel, P. et al. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in human as assessed by stable isotope techniques. The journal of nutrition, 128(10): 1716-1722.
- Lassé, M. et al. (2015). The impact of pH, salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.
- Van Vliet, S. et al. (2017). Consumption of whole eggs promotes greater stimulation of postexercise muscle protein synthesis than consumption of isonitrogenous amounts of egg whites in young men. Am J Clin Nutr, 106(6): 1401-1412.



domingo, 15 de julio de 2018

– Por legislación, las Conservas NO poseen fecha de caducidad. Basta con poner una fecha de consumo preferente.

– La vida útil de una Conserva ronda los 4 – 6 años. Los alimentos conservados en aceite poseen mayor vida útil que los conservados al natural.

– Las Semiconservas difieren de las Conservas, siendo alimentos conservados con métodos ajenos a los tratamientos térmicos, como el ahumado, secado o salazón. Las Conservas sí necesitan se tratadas térmicamente.

– Las Semiconservas tienen una vida útil mucho menor al no haber estado tratadas térmicamente. Dependiendo del producto, deberán mantenerse en refrigeración o en lugar fresco.

– Forman parte de la Gama II de los alimentos.






sábado, 14 de julio de 2018


Desde que soy consciente, siempre he escuchado hablar del color de los huevos de gallina en relación a calidad. Creo que dependiendo de la comunidad autónoma, nuestras preferencias y opiniones con respecto al color de huevos puede diferir comparado con gente de otro lugar del territorio. En mi caso, siempre he pensado que los huevos color blanco son "más camperos" y de mayor calidad. Quizá porque los he visto menos. Sin embargo, estadísticamente, la mayoría de personas asocian más el huevo moreno con mayor calidad.


Lo cierto es que el color no es dependiente de calidad, es simplemente cuestión de la raza de la gallina. Preferentemente, gallinas color blanco, darán huevos blancos (aunque no siempre se cumpla). Además, es un mito eso de que los Marrones son más resistentes y nutritivos comparados con los Blancos.

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