martes, 25 de octubre de 2016

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo (por detrás el agua). Una taza de café es capaz de tranquilizar cualquier situación, además de conseguir centrarnos, gracias a su mejora en la cognición.

Sobre la cafeína he escrito algunas cosas que creo que pueden ser interesantes para el lector, y que recomiendo su lectura:



Sin embargo, a pesar de que la toma de café produce placer de manera sensorial y cognitiva, muchas personas sufren problemas gastrointestinales con su consumo, desde sensaciones de ardor, hasta efectos laxantes puros y duros. Pero... ¿Por qué?

Este efecto siempre se ha atribuido a la molécula de cafeína contenida en el café. En parte la cafeína podría ayudar a que se produzcan estas reacciones, pero no es la respuesta definitiva, ya que con la toma de café descafeinado, también suelen ocurrir estas reacciones laxantes.




No hay respuesta clara

La realidad es que hoy día aún no se sabe. En el artículo "Why does coffee make you poop?" de Livescience enlazaron un estudio de 1990 llamado "Effect of coffee on distal colon function", en el que se sacaron las siguientes conclusiones:

- En algunas personas, inmediatamente después de la toma de café, se produce una respuesta gastrocólica. Esto podría deberse a que el café afecta de alguna manera el tejido epitelial que recubre el intestino delgado y el estómago.

- Afirmaron que la liberación de gastrina (hormona estomacal) aumenta la actividad motora en el colon, pero no podía ser la responsable de estos efectos característicos del café.

- Descartaron que fuese la cafeína la responsable principal de los efectos laxantes, ya que, como dije anteriormente, estos efectos también se producen en café descafeinado.




También, en el estudio "Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review" de 1999, no se da una explicación del fenómeno, y se añade que los efectos del café sobre el colon, son equiparables a la ingesta de una comida de 1.000 Calorías.


La conclusión es que aún se desconoce qué sustancia encontrada en el café o qué mecanismo provoca estos efectos laxantes.



El café tampoco deshidrata

Gracias al fantástico estudio "No Evidence of Dehydration with Moderate Daily Coffee Intake: A Counterbalanced Cross-Over Study in a Free-Living Population", que comparó una ingesta de café con agua, se han aclarado muchos conceptos sobre este tema. Siempre se pensó que el café de por sí deshidrataba y provocaba importantes efectos diuréticos. Esto no es así, al menos en dosis moderadas. Sí deshidrata en cantidades altas de cafeínas.

El estudio se realizó en base a 4 tazas de café al día con 4 mg/Kg de cafeína. En un sujeto de 80 kg, vendría a ser 320 mg de cafeína. Ya una cantidad importante.

La conclusión del estudio fue que el consumo de café moderado no plantea un efecto perjudicial para el equilibrio de líquidos.







martes, 18 de octubre de 2016

En el complejo mundo de la suplementación deportiva -al que ya se le considera un potente mercado-, la innovación no deja de cesar. El gran boom de los gimnasios y el estilo de vida fitness han creado un marketing muy potente, y las marcas de suplementos cada vez intentan sacar productos más originales. Y no sólo en marketing, sino en tecnologías para conseguir productos que hace unos años ni podríamos imaginarnos. Proteínas whey y avenas con sabores exquisitos, bollería baja en calorías y alta en proteínas, cremas de cacao sin sacarosa, etc.
Esto no para, y dada la situación actual, con la inmensa competencia que existe entre muchas casas de suplementos, la innovación irá a más.
Aunque hablar de extracto de alubia o frijol blanco no es hablar de algo novedoso (existen estudios de hace tres décadas), sí que su consumo se ha convertido en una moda dentro del panorama del fitness. Cuando alguien consume un suplemento de extracto de alubia blanca (Phaseolus vulgaris), lo hace, de manera general, como un ingrediente dentro de un bote comúnmente denominado “carb blocker” o “cheats blocker”.



miércoles, 12 de octubre de 2016

De acuerdo con un estudio realizado por un equipo de profesionales de MyTrendyPhone, éstos posicionaron a Alimentología Cruda los mejores blogs del año 2016.  

Los criterios en los que se ha basado el premio han sido: la calidad del contenido, la utilidad de los artículos, y el número de visitantes. También han tenido en cuenta los siguientes criterios: 

- ¿Con qué frecuencia se actualiza el blog? 
- ¿Cuánta relevancia tienen las noticias publicadas?  
- ¿Qué tan útil es la calidad del contenido? 
- ¿Cuál es el nivel de actividad y presencia en las redes sociales?  
- ¿Cuánto es el tráfico orgánico/número mensual de visitantes?


Las categorías de este año fueron:

- Smartphones
- Tecnologías del entretenimiento
- Gadgets
- Ordenadores
- Videojuegos
- Tecnología
- Aplicaciones
- Fitness y deporte


Obviamente, Alimentología Cruda ha participado en la categoría 'Fitness y deporte' junto con otros blogs del sector como Mundo Fitness, Tu Estilo Fitness o My Gym.

El certificado de MyTrendyPhone os lo muestro también:






¡Gracias a todos los lectores por hacer seguir creciendo a Alimentología Cruda!


domingo, 9 de octubre de 2016

La creatina y la cafeína son dos de los suplementos más utilizados para mejorar el rendimiento deportivo. No es casualidad que su uso sea tan frecuentado, ya que también son dos de los suplementos más y mejores estudiados, demostrando que mejoran el rendimiento no sólo deportivo, sino cognitivo –la cafeína en este caso tiene ventaja-.
En la web tenemos varios artículos en los que explicamos los beneficios obtenidos al suplementarse con creatina y cafeína:
Sin embargo, desde hace muchos años, circula una afirmación en torno al deporte que pone en duda si el combo de creatina+cafeína podría ser perfectamente eficaz sin que ambas sustancias perjudicaran los efectos de la otra.
Sobre esta afirmación se ha escrito mucho. Algunos autores y marcas la toman como un mito más. Otros, simplemente, no sientan cátedra, y dudan. Efectivamente, creo que en este caso particular, la duda es el mejor bando al que acudir.



sábado, 1 de octubre de 2016

Desde la II Guerra Mundial, ir al cine a ver una película se relaciona completamente con comer palomitas de maíz (fuente). Actualmente, con el aumento drástico del precio de las entradas de cine y de los snacks, cada vez menos personas consumen palomitas mientras ven una película. Es normal por otra parte. Gastar 7€ en la película y 3 - 4€ en unas palomitas no está al alcance de cualquiera.

De una forma u otra, cuando entramos en una sala de cine, el olor inconfundible y maravilloso de las palomitas de maíz, alegra el ambiente. O al menos, a mí, es una sensación que me encanta, por muy insano que sea su consumo.

Creo que este artículo es más interesante de lo que pueda parecer a primera vista. No solo hablaremos de las características nutricionales de las palomitas de maíz, sino de otras características que posee el alimento per se. Por ejemplo, ahondaremos en cuestiones como:

- ¿Qué tipo de maíz se utiliza?
- ¿Por qué estalla el maíz y a qué temperatura?
- ¿Por qué se escucha el clásico 'pop'?
- ¿A qué se debe el olor característico de las palomitas?





Características nutricionales: Lo siento, es un alimento ultraprocesado

Que su olor características me parezca maravilloso e irresistible, no quiere decir que vaya a mentir. Las palomitas de maíz son una bomba calórica, además de ser poco saludables. Al menos las que se comercializan.

He realizado una foto a los ingredientes y valores nutricionales de un paquete de palomitas de maíz de un supermercado conocido en España.




Realizando un breve resumen:

- Inspeccionando varias marcas, la media de palomitas por ración (por bolsita de microondas) es de 100 gramos. Es decir, por bolsa estás metiendo unas 440 Calorías

- De promedio, cada bolsa de palomitas contiene 3'6 gramos de sal, una cantidad bárbara.

- Fijaos en esto, que es lo más interesante: Casi todas las marcas de palomitas añaden grasa de palma. Es la grasa más barata para la industria, y no la mejor. De hecho, su consumo está relacionado con enfermedades cardiovasculares. 
Pues bien, según USDA, 100 gramos de grano de maíz crudo contiene 5 gramos de grasa natural. 
Si nos vamos a los paquetes de palomitas de maíz comerciales, podemos ver que por cada 100 gramos de producto, existen unos 24 gramos de grasa. Es decir... ¡19 gramos de grasa provienen de grasa de palma! 

Conclusión nutricional: es un alimento ultraprocesado, muy calórico, y con ingredientes no saludables.



Características organolépticas de las palomitas


1. ¿La industria alimentaria utiliza el mismo tipo de maíz que consumimos de manera normal?

No. La variedad de maíz más utilizada es la Zea mays everta. Esto tiene mucho sentido, ya que esta variedad es capaz de no quemarse con las altas temperaturas. Sin embargo, el resto de variedades de maíz sí se quemarían al realizar el proceso de la cocción de las palomitas.




También se puede utilizar la variedad Flint, un tipo de maíz de color rojizo, cuyo uso está destinado generalmente a la creación de cereales de desayuno como Corn Flakes:




2. ¿Cuál es el mecanismo del estallido de las palomitas?

Esto se debe a la fractura de la cáscara exterior del maíz, el pericarpio.

Según los estudios realizados, la temperatura crítica de expansión de la popular forma esponjosa blanca de la palomita es de 180 - 187ºC. Sin embargo, esto comienza con los 100ºC, donde el agua del endospermo (aquí se encuentra la mayoría del almidón) desciende a niveles muy bajos, llegando a alcanzar un equilibrio termodinámico a la presión de vapor.
Cuando sobrepasa una determinada presión de vapor, el pericarpio se fractura, y los gránulos del almidón encontrados en el endospermo se expanden y forman la característica forma de la palomita.

El 96% de las palomitas de un paquete se estallan a 180ºC. El resto de granos que no explotan, se debe a que no tenían el agua suficiente como para crear el vapor necesario. 



3. ¿A qué se debe el olor característico de las palomitas de maíz?

Al igual que ocurre con el pan, bollería o carnes, en las palomitas de maíz se produce la conocida reacción de Maillard, unos procesos bioquímicos complejos dados por la suma de componentes nitrogenados + azúcares reductores + altas temperaturas, dando lugar a melanoidinas (tonos parduzcos) y olores característicos, por ejemplo, el de las palomitas.


4. ¿Por qué se produce el clásico "pop"?

Aunque aún la literatura científica no se pone de acuerdo, el clásico sonido "pop" durante la cocción de las palomitas de maíz se ha debatido en tres teorías. En "Popcorn: critical temperature, jump and sound" se llegó a la conclusión, después de realizar experimentos con sonidos, que no se debía a la abertura del almidón ni al rebote del grano con el suelo del microondas, sino que tenía que ver con la liberación del vapor.




Referencias bibliográficas

- Virot E. & Ponomarenko A. Popcorn: critical temperature, jump and sound. J R Soc Interface. 2015; 12(104).
- Arsa S., et al. Sensory aroma characteristics of alcalase hydrolyzed rice bran protein concentrate as affected by spray drying and sugar addition. J Food Sci Technol. 2014; 52(8).








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