sábado, 1 de octubre de 2016

Desde la II Guerra Mundial, ir al cine a ver una película se relaciona completamente con comer palomitas de maíz (fuente). Actualmente, con el aumento drástico del precio de las entradas de cine y de los snacks, cada vez menos personas consumen palomitas mientras ven una película. Es normal por otra parte. Gastar 7€ en la película y 3 - 4€ en unas palomitas no está al alcance de cualquiera.

De una forma u otra, cuando entramos en una sala de cine, el olor inconfundible y maravilloso de las palomitas de maíz, alegra el ambiente. O al menos, a mí, es una sensación que me encanta, por muy insano que sea su consumo.

Creo que este artículo es más interesante de lo que pueda parecer a primera vista. No solo hablaremos de las características nutricionales de las palomitas de maíz, sino de otras características que posee el alimento per se. Por ejemplo, ahondaremos en cuestiones como:

- ¿Qué tipo de maíz se utiliza?
- ¿Por qué estalla el maíz y a qué temperatura?
- ¿Por qué se escucha el clásico 'pop'?
- ¿A qué se debe el olor característico de las palomitas?





Características nutricionales: Lo siento, es un alimento ultraprocesado

Que su olor características me parezca maravilloso e irresistible, no quiere decir que vaya a mentir. Las palomitas de maíz son una bomba calórica, además de ser poco saludables. Al menos las que se comercializan.

He realizado una foto a los ingredientes y valores nutricionales de un paquete de palomitas de maíz de un supermercado conocido en España.




Realizando un breve resumen:

- Inspeccionando varias marcas, la media de palomitas por ración (por bolsita de microondas) es de 100 gramos. Es decir, por bolsa estás metiendo unas 440 Calorías

- De promedio, cada bolsa de palomitas contiene 3'6 gramos de sal, una cantidad bárbara.

- Fijaos en esto, que es lo más interesante: Casi todas las marcas de palomitas añaden grasa de palma. Es la grasa más barata para la industria, y no la mejor. De hecho, su consumo está relacionado con enfermedades cardiovasculares. 
Pues bien, según USDA, 100 gramos de grano de maíz crudo contiene 5 gramos de grasa natural. 
Si nos vamos a los paquetes de palomitas de maíz comerciales, podemos ver que por cada 100 gramos de producto, existen unos 24 gramos de grasa. Es decir... ¡19 gramos de grasa provienen de grasa de palma! 

Conclusión nutricional: es un alimento ultraprocesado, muy calórico, y con ingredientes no saludables.



Características organolépticas de las palomitas


1. ¿La industria alimentaria utiliza el mismo tipo de maíz que consumimos de manera normal?

No. La variedad de maíz más utilizada es la Zea mays everta. Esto tiene mucho sentido, ya que esta variedad es capaz de no quemarse con las altas temperaturas. Sin embargo, el resto de variedades de maíz sí se quemarían al realizar el proceso de la cocción de las palomitas.




También se puede utilizar la variedad Flint, un tipo de maíz de color rojizo, cuyo uso está destinado generalmente a la creación de cereales de desayuno como Corn Flakes:




2. ¿Cuál es el mecanismo del estallido de las palomitas?

Esto se debe a la fractura de la cáscara exterior del maíz, el pericarpio.

Según los estudios realizados, la temperatura crítica de expansión de la popular forma esponjosa blanca de la palomita es de 180 - 187ºC. Sin embargo, esto comienza con los 100ºC, donde el agua del endospermo (aquí se encuentra la mayoría del almidón) desciende a niveles muy bajos, llegando a alcanzar un equilibrio termodinámico a la presión de vapor.
Cuando sobrepasa una determinada presión de vapor, el pericarpio se fractura, y los gránulos del almidón encontrados en el endospermo se expanden y forman la característica forma de la palomita.

El 96% de las palomitas de un paquete se estallan a 180ºC. El resto de granos que no explotan, se debe a que no tenían el agua suficiente como para crear el vapor necesario. 



3. ¿A qué se debe el olor característico de las palomitas de maíz?

Al igual que ocurre con el pan, bollería o carnes, en las palomitas de maíz se produce la conocida reacción de Maillard, unos procesos bioquímicos complejos dados por la suma de componentes nitrogenados + azúcares reductores + altas temperaturas, dando lugar a melanoidinas (tonos parduzcos) y olores característicos, por ejemplo, el de las palomitas.


4. ¿Por qué se produce el clásico "pop"?

Aunque aún la literatura científica no se pone de acuerdo, el clásico sonido "pop" durante la cocción de las palomitas de maíz se ha debatido en tres teorías. En "Popcorn: critical temperature, jump and sound" se llegó a la conclusión, después de realizar experimentos con sonidos, que no se debía a la abertura del almidón ni al rebote del grano con el suelo del microondas, sino que tenía que ver con la liberación del vapor.




Referencias bibliográficas

- Virot E. & Ponomarenko A. Popcorn: critical temperature, jump and sound. J R Soc Interface. 2015; 12(104).
- Arsa S., et al. Sensory aroma characteristics of alcalase hydrolyzed rice bran protein concentrate as affected by spray drying and sugar addition. J Food Sci Technol. 2014; 52(8).








2 comentarios :

  1. Como siempre,muy buen artículo.Detallado estudio que nos hace aprender qué comemos.Enhorabuena¡¡¡¡

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  2. Y las palomitas zero de la mayor marca de paquetes de microondas? No llevaban grasa de Palma, obivmanete si mucha sal

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