jueves, 13 de julio de 2017

En el primer artículo de la saga, "Generalidades y diferenciación entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico", expliqué la diferenciación existente entre los términos Jamón Curado, Jamón Serrano y Jamón Ibérico.
Creo que fue un buen artículo de inicio para explicar los aspectos básicos del Jamón de España. Si has entrado directamente en este artículo, te recomiendo que leas antes la primera parte.

En esta segunda parte intentaré explicar, de una manera muy sencilla, cómo se origina el sabor y el olor del jamón curado (incluyendo jamón serrano y jamón ibérico), es decir... ¿Por qué el jamón sabe y huele a jamón?



El jamón huele y sabe a jamón, principalmente, debido a dos reacciones bioquímicas muy conocidas por muchos: Proteólisis y lipólisis.

- En el caso de la proteólisis, se degradan proteínas (las miofibrilares y sarcoplásmicas) a través de un amplio complejo enzimático, y ello produce aminoácidos libres (lisina y BCAAs mayoritariamente) y precursores.

- En el caso de la lipólisis, se produce oxidación lipídica de triglicéridos y fosfolípidos, y se obtienen principalmente ácidos grasos libres, lo que da como resultados, componentes volátiles que proporcionan sabor y olor.

En ambas reacciones bioquímicas, al final de la degradación, y por la reacción de Maillard, se originan compuestos volátiles, que químicamente son aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, cetonas, ésteres...
Casi todos estos compuestos volátiles se producen de la lipólisis, aunque algunos también se producen por la proteólisis, sobre todo en jamones ibéricos.

Aquí dejo una tabla (García-González et al, 2013) de algunos compuestos volátiles que se producen durante ambas reacciones bioquímicas. Para que luego digan que la química "no es natural":



Los factores que harán que un jamón cree diferentes rangos sensoriales (olor, sabor y textura), serán:

- Materia prima: raza, tipo de músculo, edad, ejercicio físico, alimentación, etc.
- Genética.
- Tiempo de curación: entre 9 y 36 meses.


Referencias y Bibliografía

- García-González DL, Aparicio R, Aparicio-Ruiz R. Volatile and Amino Acid Profiling of Dry Cured Hams from Different Swine Breeds and Processing Methods. Molecules, 2013, 18(4), 3927-3947.
- García-González DL, Tena N, Aparicio-Ruiz R, Morales MT. Relationship between sensory attributes and volatile compounds qualifying dry-cured hams. Meat Science, 2008, 80(2), 315-325.
- Pena RN, Gallardo D, Guardia MD, Reixach J, Arnau J, Amills M, Quintanilla R. Appearance, flavor, and texture attributes of pig dry-cured hams have a complex polygenic genomic architecture. Journal of Animal Science, 2013, 91(3), 1051-8.
- Ruiz J, Ventanas J, Cava R, Andrés A, García C. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Science, 1999, 52, 19-27.



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