DESNATURALIZACIÓN PROTEICA: ¿Miedo justificado?

El término "desnaturalización proteica" o "desnaturalización de proteínas" es un concepto malinterpretado en el mundo del fitness. A pesar de que es solo la pérdida de una de las estructuras de una proteína, se piensa que si una proteína se desnaturaliza, también se degrada. Y no es así. De hecho, en la mayoría de las ocasiones, que la proteína se desnaturalice, es positivo.

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Mi opinión sobre el 'boom' actual del fenómeno Real Food o Comida Real

Dada la repercusión que tiene actualmente esta gran corriente, creo importante y necesario aclarar algunos hechos que se están produciendo.

No podemos volvernos talibanes sin conocer las condiciones de las personas. No podemos unir la Nutrición Deportiva con la Clínica o la de la población general

A veces vamos de pacíficos y racionales, pero veo insultos y desprecios a la gente porque está tomando... un zumo de naranja? Y el respeto? Conoces su actividad física? Conoces sus condiciones de vida? Luego pedimos respeto a los médicos...

En serio, respeto. Hemos conseguido MUCHO en el último lustro como para crear bandos que nos enfrenten

Por supuesto, también hacen daño las cuentas fitness que solo son fit en épocas de pérdida de grasa y cuando hay hambre. Pero el resto del año, venga a publicitar alimentos basura. Qué casualidad que la mayoría de estas cuentas no han aportado NADA al sector, solo su físico.

Espero que os guste!

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¿EL ALCOHOL SE EVAPORA CUANDO COCINAMOS? NO SIEMPRE Y NO TODO

Los mitos relacionados con la Salud siempre han convivido con nosotros. Se han repetido, se repiten y se repetirán siempre. Muchos de ellos tienen detrás intereses económicos o personales; otros, simplemente, puro desconocimiento. Algunos mitos clásicos:

- ¿Beber Aquarius con gastroenteritis? Es inútil...

- El mito de beber 2 litros de agua al día

- El Índice Glucémico (IG) no es aplicable en el día a día

- Huevos: el origen del mito

No sé vosotros, pero yo sigo escuchando a mucha gente decir que el alcohol que se le echa a la comida para cocinar se evapora al completo, y que no hay ningún problema una vez la comida está servida. Recetas frecuentes de carnes y pescados con vino blanco, Pedro Ximénez, anís o coñac en alguna repostería...

Lo cierto es que parte de razón hay, y es que en determinadas recetas donde se emplean un tiempo, temperatura y recipiente determinados, el alcohol se evaporará... pero no todo, ni mucho menos. De hecho, en algunos casos, se evaporará realmente poco porcentaje.

Existen muy pocos estudios al respecto, pero me basaré en un gran trabajo que hicieron Augustin y colaboradores en la Journal of the American Dietetic Association.

En dicho trabajo se analizaron 6 tipos de recetas con sus diferentes fuentes de alcohol, tiempo y temperatura. Al final se pudo comprobar la retención de alcohol que quedó una vez cocinadas.

A continuación, os muestro una tabla adaptada que he creado:

Resultados y Conclusiones

- La retención de alcohol varió entre el 4% y 85%.

- Las diferencias están asociadas con el grado de severidad del tratamiento térmico. 

- Algunos ingredientes adicionados a la receta podrían frenar la evaporación.

- A mayor área de superficie, más alcohol evaporado durante la cocción.

- La evaporación de alcohol puede producirse en refrigeración, como en el caso de la tarta con Brandy.

- El flameado produce pérdidas mucho menores que la cocción.

- La retención de alcohol durante la cocción también puede verse muy afectada por el tipo de recipiente utilizado, más cuando se utilizan tiempos cortos de cocción.

Referencia

Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R.L., Hagen, S.R., Teitzel, C. Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association. 1992, 92, 4.

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