miércoles, 1 de noviembre de 2017

Los mitos relacionados con la Salud siempre han convivido con nosotros. Se han repetido, se repiten y se repetirán siempre. Muchos de ellos tienen detrás intereses económicos o personales; otros, simplemente, puro desconocimiento. Algunos mitos clásicos:

No sé vosotros, pero yo sigo escuchando a mucha gente decir que el alcohol que se le echa a la comida para cocinar se evapora al completo, y que no hay ningún problema una vez la comida está servida. Recetas frecuentes de carnes y pescados con vino blanco, Pedro Ximénez, anís o coñac en alguna repostería...


Lo cierto es que parte de razón hay, y es que en determinadas recetas donde se emplean un tiempo, temperatura y recipiente determinados, el alcohol se evaporará... pero no todo, ni mucho menos. De hecho, en algunos casos, se evaporará realmente poco porcentaje.

Existen muy pocos estudios al respecto, pero me basaré en un gran trabajo que hicieron Augustin y colaboradores en la Journal of the American Dietetic Association.
En dicho trabajo se analizaron 6 tipos de recetas con sus diferentes fuentes de alcohol, tiempo y temperatura. Al final se pudo comprobar la retención de alcohol que quedó una vez cocinadas.
A continuación, os muestro una tabla adaptada que he creado:




Resultados y Conclusiones

- La retención de alcohol varió entre el 4% y 85%.
- Las diferencias están asociadas con el grado de severidad del tratamiento térmico. 
- Algunos ingredientes adicionados a la receta podrían frenar la evaporación.
- A mayor área de superficie, más alcohol evaporado durante la cocción.
- La evaporación de alcohol puede producirse en refrigeración, como en el caso de la tarta con Brandy.
- El flameado produce pérdidas mucho menores que la cocción.
- La retención de alcohol durante la cocción también puede verse muy afectada por el tipo de recipiente utilizado, más cuando se utilizan tiempos cortos de cocción.





Referencia
Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R.L., Hagen, S.R., Teitzel, C. Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association. 1992, 92, 4.



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