martes, 31 de julio de 2018

Existe un miedo infundado a la desnaturalización de proteínas. Cuando muchas personas leen o escuchan que "las proteínas se desnaturalizan", piensan que de nada servirá que te comas esos huevos de cara a aumentar la masa muscular. Sin embargo, la realidad es otra de manera.

Es innegable que las temperaturas muy altas no producen beneficios en relación a las características nutricionales y sensoriales (excepto casos concretos como carnes muy cocinadas), incluso pueden llegar a producir sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Pero en casos de temperaturas altas controladas para cocinado, esto no debería representar ningún peligro.



Una desnaturalización de proteínas no es más que la pérdida de una de sus estructuras, generalmente la terciaria (la cuaternaria podría darse, y muy difícilmente la secundaria, con adición de ácidos). Esta desnaturalización puede darse con altas temperaturas, excesos de ácidos/bases, agentes reductores, o incluso de manera mecánica (probad a mover clara de huevo a muerte hasta que se convierta en un merengue (¿Acaso pensábais que esto no es desnaturalizar su proteína?). 


La proteína en su estado inicial estructuralmente se denomina "nativa", es decir, tendrá una confirmación nativa. Ahora las empresas de suplementos están intentando crear «whey nativa». A ver qué sale... Pues bien, poniendo de ejemplo la clara de huevo, en su estado crudo, aparece en su estado nativo, y si la echamos en una sartén, las estructuras proteicas no harán otra cosa que romperse, liberarse, desplegarse. ¡Esto no quiere decir que se pierdan nutrientes!
¿Qué creéis que es un suplemento hidrolizado de proteínas? Pues proteínas desnaturalizadas al máximo. Y eso no les hace perder calidad nutricional, al revés, mejoran la asimilación. Por eso las proteínas del huevo crudo son muy poco asimilables y hace falta cocinarlas o llegar al punto de nieve.



Debido a factores antinutritivos o antinutrientes, –sustancias que suelen contener algunos grupos de alimentos y que dificultan la absorción de otros nutrientes del mismo alimento– las proteínas del huevo, especialmente las de la clara o albúmen, se absorben aproximadamente un 50% menos respecto a si el huevo fuese cocinado. Estos antinutrientes son la avidina y el ovomucoide (inhibidor de la tripsina).

Además, consumir el huevo crudo conlleva altos riesgos microbiológicos, como la aparición de la bacteria Salmonella. Así que si algún día te da por comer clara crudo, al menos sé precavid@ y elige clara pasteurizada para prevenir una toxiinfección alimentaria.


P.D: Come huevo entero. Van Vliet y colaboradores (2017) llegaron a la conclusión de que a mismo nivel de proteínas, el huevo entero estimuló más la síntesis proteica muscular (miofibrilar) post-entrenamiento VS la clara de huevo. 


Referencias

- Evenepoel, P. et al. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in human as assessed by stable isotope techniques. The journal of nutrition, 128(10): 1716-1722.
- Lassé, M. et al. (2015). The impact of pH, salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.
- Van Vliet, S. et al. (2017). Consumption of whole eggs promotes greater stimulation of postexercise muscle protein synthesis than consumption of isonitrogenous amounts of egg whites in young men. Am J Clin Nutr, 106(6): 1401-1412.



domingo, 15 de julio de 2018

– Por legislación, las Conservas NO poseen fecha de caducidad. Basta con poner una fecha de consumo preferente.

– La vida útil de una Conserva ronda los 4 – 6 años. Los alimentos conservados en aceite poseen mayor vida útil que los conservados al natural.

– Las Semiconservas difieren de las Conservas, siendo alimentos conservados con métodos ajenos a los tratamientos térmicos, como el ahumado, secado o salazón. Las Conservas sí necesitan se tratadas térmicamente.

– Las Semiconservas tienen una vida útil mucho menor al no haber estado tratadas térmicamente. Dependiendo del producto, deberán mantenerse en refrigeración o en lugar fresco.

– Forman parte de la Gama II de los alimentos.






sábado, 14 de julio de 2018


Desde que soy consciente, siempre he escuchado hablar del color de los huevos de gallina en relación a calidad. Creo que dependiendo de la comunidad autónoma, nuestras preferencias y opiniones con respecto al color de huevos puede diferir comparado con gente de otro lugar del territorio. En mi caso, siempre he pensado que los huevos color blanco son "más camperos" y de mayor calidad. Quizá porque los he visto menos. Sin embargo, estadísticamente, la mayoría de personas asocian más el huevo moreno con mayor calidad.


Lo cierto es que el color no es dependiente de calidad, es simplemente cuestión de la raza de la gallina. Preferentemente, gallinas color blanco, darán huevos blancos (aunque no siempre se cumpla). Además, es un mito eso de que los Marrones son más resistentes y nutritivos comparados con los Blancos.

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jueves, 12 de julio de 2018



– Muy alto contenido en agua (casi un 92%)
– Muy alto contenido en Vitamina A y Potasio
– Muy alto en Beta-Caroteno y Beta-Criptoxantina
– Muy alto contenido en el antioxidante Licopeno. De hecho, la cantidad de Licopeno varía según condiciones de cultivo, almacenamiento y variedades de sandía. Es el pigmento responsable de dar el color rojo al fruto.
– Contiene un 6% de azúcares, de los cuales un 54% es fructosa; glucosa (25%); sacarosa (19%) y maltosa (1%).
– Su aroma característico se produce por su contenido en lípidos monoterpenos y norisoprenoides.
– Es muy alta en Citrulina, un aminoácido no esencial con función antioxidante, últimamente muy demandado en el sector de la suplementación deportiva (como Citrulina Malato) y farmacéutico (para mejoras de las erecciones).

miércoles, 11 de julio de 2018

Existe una diferencia aparentemente visible entre la Ternera Blanca o Ternera Lechal y la Ternera Roja. Sin duda, reside en el color. La ternera blanca, como su nombre indica, tiene un color mucho más blanquecino y pálido comparado a la ternera.

Podemos ver claramente la diferencia en estas imágenes:

 Ternera Blanca o Ternera Lechal

Ternera 



Ternera Blanca o Ternera Lechal


Ternera



Las diferencias son las siguientes:

- La Ternera Blanca procede de animales con edad de sacrificio comprendida entre 0 y 8 meses; mientras que la Ternera, son animales sacrificados entre los 9 y 12 meses.

- En la Ternera Blanca, los animales han sido alimentados exclusivamente con leche; mientras que los animales de Ternera, de leche y pastos.

- El color blanquecino y pálido de la Ternera Blanca se debe a que no contiene el alto porcentaje de mioglobina, un pigmento de color rojo alto en hierro, del cual es muy rico la Ternera.


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