martes, 31 de julio de 2018

Existe un miedo infundado a la desnaturalización de proteínas. Cuando muchas personas leen o escuchan que "las proteínas se desnaturalizan", piensan que de nada servirá que te comas esos huevos de cara a aumentar la masa muscular. Sin embargo, la realidad es otra de manera.

Es innegable que las temperaturas muy altas no producen beneficios en relación a las características nutricionales y sensoriales (excepto casos concretos como carnes muy cocinadas), incluso pueden llegar a producir sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Pero en casos de temperaturas altas controladas para cocinado, esto no debería representar ningún peligro.



Una desnaturalización de proteínas no es más que la pérdida de una de sus estructuras, generalmente la terciaria (la cuaternaria podría darse, y muy difícilmente la secundaria, con adición de ácidos). Esta desnaturalización puede darse con altas temperaturas, excesos de ácidos/bases, agentes reductores, o incluso de manera mecánica (probad a mover clara de huevo a muerte hasta que se convierta en un merengue (¿Acaso pensábais que esto no es desnaturalizar su proteína?). 


La proteína en su estado inicial estructuralmente se denomina "nativa", es decir, tendrá una confirmación nativa. Ahora las empresas de suplementos están intentando crear «whey nativa». A ver qué sale... Pues bien, poniendo de ejemplo la clara de huevo, en su estado crudo, aparece en su estado nativo, y si la echamos en una sartén, las estructuras proteicas no harán otra cosa que romperse, liberarse, desplegarse. ¡Esto no quiere decir que se pierdan nutrientes!
¿Qué creéis que es un suplemento hidrolizado de proteínas? Pues proteínas desnaturalizadas al máximo. Y eso no les hace perder calidad nutricional, al revés, mejoran la asimilación. Por eso las proteínas del huevo crudo son muy poco asimilables y hace falta cocinarlas o llegar al punto de nieve.



Debido a factores antinutritivos o antinutrientes, –sustancias que suelen contener algunos grupos de alimentos y que dificultan la absorción de otros nutrientes del mismo alimento– las proteínas del huevo, especialmente las de la clara o albúmen, se absorben aproximadamente un 50% menos respecto a si el huevo fuese cocinado. Estos antinutrientes son la avidina y el ovomucoide (inhibidor de la tripsina).

Además, consumir el huevo crudo conlleva altos riesgos microbiológicos, como la aparición de la bacteria Salmonella. Así que si algún día te da por comer clara crudo, al menos sé precavid@ y elige clara pasteurizada para prevenir una toxiinfección alimentaria.


P.D: Come huevo entero. Van Vliet y colaboradores (2017) llegaron a la conclusión de que a mismo nivel de proteínas, el huevo entero estimuló más la síntesis proteica muscular (miofibrilar) post-entrenamiento VS la clara de huevo. 


Referencias

- Evenepoel, P. et al. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in human as assessed by stable isotope techniques. The journal of nutrition, 128(10): 1716-1722.
- Lassé, M. et al. (2015). The impact of pH, salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.
- Van Vliet, S. et al. (2017). Consumption of whole eggs promotes greater stimulation of postexercise muscle protein synthesis than consumption of isonitrogenous amounts of egg whites in young men. Am J Clin Nutr, 106(6): 1401-1412.



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