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Es bien sabido que el consumo de huevos, de manera general y en la mayoría de personas, es un alimento saludable por su calidad nutritiva. Poco se habla de su calidad fitonutritiva con fitoquímicos como la luteína, zeaxantina o beta-criptoxantina
Además, cualquier persona seguidora de gastronomía, sabrá que el huevo es utilizado en alta cocina por sus propiedades tecnológicas. Su uso también es típico en industrias farmacéuticas, médicas o alimentarias.
Los culpables de ello son los compuestos bioactivos que posee, como inmunoglobulina Y (análoga de la IgG de los mamíferos), lecitina, fosvitina (proteína con poder emulsionante y estabilizante, además de ser la fuente primaria de fósforo de la yema), lisozima (antibacteriano) o cistatina, una proteína con poder conservante.
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