¿Sabes por qué el aceite de oliva y las aceitunas son amargas?

La sustancia responsable de producir el amargor de la aceituna es la oleuropeína, un compuesto fenólico perteneciente a los secoiridoides. El amargor es un mecanismo de protección que posee el fruto para defenderse de microorganismos. Con diversas técnicas, se disminuye el contenido de la oleuropeína con el fin de poder comercializar productos como las aceitunas de mesa o el aceite de oliva. El contenido natural de oleuropeína es tan sumamente potente en la aceituna, que si no se utilizasen técnicas como la adición de sosa cáustica para las aceitunas de mesa, no se podrían comer.

Contenidos más o menos altos de oleuropeína dependen de factores como la variedad de la aceituna, momento de recogida de la aceituna o, en el caso del aceite de oliva, a más frescura, más amargor (el tiempo hace que el aceite pierda polifenoles, lo que da lugar a menos oleuropeína y menos amargor).

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