Proteína de suero de leche en polvo (whey protein): algunos conceptos de procesado
Por fin entramos de lleno en lo que de verdad quería que tratase el artículo, pero vi muy conveniente comenzar con una especie de opinión personal de lo que se ve alrededor de la suplementación deportiva.
De forma resumida, me gustaría realizar una especie de introducción explicando la obtención básica de la WPC (whey protein concentrate), o concentrado de proteína de suero. El aislado e hidrolizado tienen simplemente algo más de procesos, pero voy a centrarme en lo básico, que es el concentrado.
Es importante tener en cuenta que las proteínas principales de la leche son la caseína (80%) y el suero. El suero es, aproximadamente, el 20% de las proteínas, y contiene el 50% de los nutrientes de la leche.
Aprovechamiento del lactosuero
En la elaboración de quesos (a partir de leche), sus proteínas, al ser altamente hidrosolubles, son las utilizadas para lo que hoy conocemos como concentrado de suero de leche en polvo. A partir de un tratamiento tecnológico, podremos obtener productos como el concentrado de suero dicho anteriormente, aislados, hidrolizados, suero en polvo, lactosa en polvo...
El suero más utilizado es el dulce, que es el resultado de una acción proteolítica de enzimas coagulantes en las micelas de la caseína.
El procesado básico que hay que realizar para la obtención de un concentrado de suero al 80%, se puede reflejar en este diagrama de flujo realizado por mí. Lo sé, es muy simplista y está incompleto, pero no quería pararme aquí demasiado.
Primero el suero se somete a una
etapa de pretratamiento, en la que deberemos contar con un buen equipamiento para el almacenamiento en temperaturas óptimas del suero:
La clarificación es un proceso en el que se eliminarán partículas, materia orgánica, agua o sedimentos. Con el desnatado separaremos la grasa, y con la pasteurización, a través de calor, aseguraremos la inactivación de microorganismos y enzimas de la fabricación del queso.
Posteriormente, se procederá a la etapa del verdadero procesado:
En esta etapa, se realizará lo que también se denomina la aplicación de las tecnologías de membrana por separación: microfiltración y ultrafiltración, dos procesos esenciales para la obtención de nuestro producto.
Con la separación de membranas obtendremos dos cosas:
- Las sustancias aprovechables, lo que queremos.
- Las sustancias no aprovechables o de desecho, que son el permeado que contiene los compuestos filtrados.
Con la microfiltración eliminaremos al máximo las grasas, y con la ultrafiltración se producirá la retención de la conjunción de las proteínas, eliminando lactosa, sales y agua.
Para productos de concentrados de suero de alto porcentaje, como es nuestro caso (80%), también habría que aplicar a la ultrafiltración, un proceso de adición de agua, llamado diafiltración.
Por último, se realiza el secado por pulverización, y posteriormente, tenemos nuestro 'saquito' de whey:
Esta materia prima la compran las marcas para llevar a cabo la adición de saborizantes, edulcorantes, colorantes y demás aditivos.
Algunas materias primas conocidas de whey protein son:
¿Elegir una marca por su fama?
Habría que diferenciar dos tipos de famas en este caso.
Una es la que se gana una marca simplemente porque ha recibido verdaderos elogios por parte de sus clientes, sin olvidar que esa marca proporcione al consumidor información sobre su supuesta calidad. Es lo que considero que una marca tenga buena fama.
Por otra parte, se encuentra la fama que la da la gente sin criterio alguno. Vamos a intentar explicarlo de una manera muy sencilla. No vamos a ser hipócritas: una marca de suplementos deportivos vende suplementos. Hasta ahí bien. Los suplementos son lo que son, una supuesta ayuda ergogénica con la misión de aumentar el rendimiento deportivo. Pero nada más, un suplemento no marcará nunca la diferencia en una preparación, aunque muchos digan lo contrario para vender sus productos.
Ahora es cuando llega la pregunta: ¿Qué es una buena marca?
- ¿Una marca es buena solo por tener una línea de productos? No, existen muchas.
- ¿Una marca es buena por vender creatina monohidrato? No, la creatina monohidrato funciona sea de la marca que sea.
- ¿Una marca es buena por vender whey concentrada, aislado e hidrolizada? Eso está por ver, a través de análisis e información que nos tenga que proporcionar la marca, o de que el propio consumidor la analice. No se puede decir que X whey es buena por la fama que tenga, puesto que lo que está bebiendo es un batido con supuesto porcentaje del 80% de concentrado de proteína, pero no sabes si esos aminoácidos que legisla son ciertos, y si encima no especifica la materia prima con la que trabaja, a saber cuál será su procedencia.
Este es al punto que quería llegar. ¿En qué criterio se basa alguien para decir que una marca "es buena"? ¿Se basa en ello porque la marca sea millonaria? ¿Se basa en ello porque el bote tenga un colorido bonito? ¿Se basa en ello porque la patrocine un culturista PRO?
No, la calidad no la dicta la fama. Lo único capaz de dictar la calidad es:
- Análisis riguroso del producto e información rigurosa de su procedencia.
- "Experiencias", entre comillas, porque dime qué conclusión pudo sacar la gente que estuvo tomando la whey de Dymatize, insistiendo en que era de las mejores del mercado...
Considerar rigurosa una experiencia en base a la toma de batidos de proteína, no es serio. Una buena experiencia frente a un suplemento, por ejemplo, sería el conocimiento de la procedencia de unos BCAA, sin ir más lejos. O si la marca trabaja con el sello Creapure en las creatinas.
Pregunta a todos los que te digan que su marca "es calidad". Que te especifiquen. Luego, saca conclusiones.
Las variables a tener en cuenta para intentar tener éxito en la compra de whey protein
Digo "intentar", porque hoy por hoy tengo muy claro que es complicado fiarse al 100% de una marca. Incluso de casos en los que éstas han proporcionado públicamente análisis de sus porcentajes proteicos y de sus materias primas. Pero esto lo trataré más adelante.
1- Variable de la reputación de la marca
Esto es muy básico. Se trata de la primera prueba que tiene que pasar una marca a la hora de que el consumidor se haga con ella. Si determinada marca tiene mala reputación, ya sea por su dudosa calidad, porque el dueño de la marca ha tenido problemas en el pasado, malas digestiones de los suplementos, nadie sepa la procedencia de su materia prima, o ni si quiera conozca el aminograma legislado, esa marca debería estar totalmente descartada para futuras compras.
No importa el precio. Muchas veces la gente cree que a mayor precio, mayor calidad. En este sector, muchas veces es al revés. No porque 4 kg de concentrado de suero te salgan 80€, va a ser una gran proteína.
2- Variable del porcentaje de macronutrientes y aminograma
Hoy en día es difícil que una marca de suplementos se atreva a liarla con el porcentaje de proteínas, al menos en España después de la que se formó con el
fraude de Dymatize.
Al menos un 80 o 90% de las proteínas de suero contienen el mismo porcentaje de proteína que legislan, ya que se están haciendo muchos análisis particulares de determinadas marcas, por lo que no pueden jugársela a que les pillen. Analizar el porcentaje proteico (método Kjeldahl) de una whey es relativamente asequible para particulares, de ahí la moda de analizar algunas marcas.
No ocurre lo mismo con los aminogramas, o perfiles aminoacídicos. Lo que legislan es una cosa, y lo que contienen puede ser otra muy diferente. Aconsejo de verdad, que cuando metáis una cantidad determinada de whey protein, añadáis siempre 10-15g más, para que al menos el nivel de aminoácidos se corresponda con lo que dice la etiqueta.
Una de las materias primas más utilizadas por las marcas de calidad es Carbelac 80 de Carbery. Desde su web nos ofrece el valor nutricional y aminograma de su materia prima. Esto es lo que deberían contener los concentrados de suero de las marcas que trabajan con Carbery en su forma neutra:
En un estudio (1) publicado este mismo año en 20 marcas de suplementos, se demostró que 7 de las 20 marcas contenían un porcentaje de proteína menor con respecto a lo que decía la etiqueta.
No todo es tan sencillo como leer el aminograma del bote y creértelo. Necesitas un trasfondo más exhaustivo para al menos poder confiar en esa marca. La realidad es que no existen controles que investiguen este tipo de 'fraudes' a menor escala.
3- Variable del conocimiento de la materia prima y sellos de confianza.
Conocer la procedencia de las materias primas de las marcas te proporcionará la confianza de saber que su producto contiene esos niveles reales de aminoácidos y de porcentajes de macronutrientes. Al igual que una marca que trabaje con sellos o materias primas determinadas como
Creapure (creatinas),
Kyowa (en diferentes aminoácidos como glutaminas, citrulinas, argininas...) o
Ajinomoto (BCAAs), la considero de mayor confianza.
Pero incluso llegados a un punto tan extremo, el engaño podría prevalecer. No hace mucho, estuve hablando personalmente con el dueño de una de las marcas más influyentes hoy día en el panorama nacional. Me contó que había varias marcas de suplementos en juicio demandadas por Creapure. La razón es que estas marcas añadían el sello Creapure a sus creatinas sin ningún contrato ni consenso con la empresa. Un caos.
De qué no fiarse e intentar crear soluciones
Inevitablemente, descartar aquellas marcas o vendedores que hablan de "calidad" sin motivos ni rigor alguno, sin una transmisión de información de calidad, y sin pruebas. No me puedes vender un producto de "calidad", la cual no demuestras ni por informes de análisis, ni por contratos con determinadas empresas de materias primas...
Que todo el marketing y la publicidad están muy bien, lo entiendo, pero un consumidor exigente no quiere eso. Quiere que el producto sea bueno.
¿Posibles soluciones?
Infórmense tanto como puedan. No se fíen de ninguna marca al cien por cien, no bajen la guardia, porque cuando creías que determinada marca era la mejor opción de calidad, puede resultar que por fuentes ajenas te enteras que no es así, que hay problemas en la producción, que abaratan el proceso, o que han salido nuevos análisis dejando la calidad del producto en mal lugar.
Por lo tanto, sobre todo: compren una marca que os proporcione la mayor información rigurosa posible. Que os den aminograma, que os den la materia prima con la que trabajan, que os den algún análisis del producto periódico, intentar conocer bien quién está detrás de la empresa para saber más o menos si es de fiar o no...
En fin, eso es lo primordial, o la teoría. La mejor opción es realizar por tu cuenta análisis del producto y de la marca que prefieras, y ahí sacar tus propias conclusiones. Esto no será barato, pero solo expongo cuál es la opción más fiable.
Otro factor importante es elegir una proteína en base a tus digestiones, o vulgarmente, cómo te 'sienta'. Ver con qué aditivos trabajan también ayudará a elegir la mejor opción. Muchas marcas inflan sus productos a glicina y ácido glutámico (a partir de él se crea el famoso potenciador de sabor 'glutamato monosódico'), que son dos aminoácidos que potencian el sabor. Por lo tanto, al aumentar tantísimo las cantidades de estos dos AAs, descienden los gramos de aminoácidos esenciales más importantes.
Para terminar, unas conclusiones más que básicas...
- El término "calidad" en suplementación deportiva deja mucho que desear.
- Si una marca no proporciona más información que el textazo típico de que su "WPC te proporcionará un crecimiento muscular abismal gracias a sus altos niveles de aminoácidos... blablabla", mal asunto. No te comas la cabeza, hay muchas marcas: no la compres.
- En un caso de indecisión extrema, compra la que mejor te siente.
- No puedo fiarme de ninguna marca al cien por cien, así que sigo investigando.
Bibliografía
- Tratamiendo y reutilización del suero de leche. J.L. Carrillo.
- Lactosuero: importancia en la industria alimentaria. R.A. Huerta.
- (1) Protein and Amino Acid Profiles of Different Whey Protein Supplements. Almeida CC, Alvares TS and col.
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