JAMÓN (I): Generalidades y diferenciación entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico

Me gusta todo lo que está relacionado con la comida (la creación de Hermanos Fratelli no es una casualidad). Me gusta conocer qué ocurre en nuestro organismo cuando ingerimos nutrientes, me gusta manipular los alimentos en el laboratorio, me gusta estudiar sus características nutricionales y organolépticas...

La verdad es que me gustan los alimentos en todas sus vertientes, sin más. Obviamente, también me gustan sus características sensoriales. Me gustan los olores agradables de los alimentos en forma cruda o durante su cocinado. Pero lo que más, más me gusta... es comer buena comida. Me gusta disfrutar de la buena comida. Y de ahí viene esta serie de artículos que comenzaré a partir de ahora. 

El jamón y sus calificativos sociales en España

¡Qué decir de nuestro sagrado jamón! Tan consumido en España y el cual disfruto muchas veces al mes.

Pero, como ocurre con casi todo lo relacionado con los alimentos y la alimentación, existe mucho desconocimiento sobre su calidad.

Creo que algo tenemos todos claro: cuando se habla de "ibérico", sea el producto que sea, se habla de calidad. Sin embargo, hay muchas personas que no saben cuál es el significado del término. Cuando se habla de jamón de calidad en bares, restaurantes, charcuterías o reuniones, se suele aludir con los siguientes calificativos:

- Jamón "del bueno".

- Jamón "de pata negra".
- Jamón "curado".

- Jamón "ibérico".
- Jamón "de bodega"

Restaurante 'Casa Ortega' (Málaga)

Espero que al final de estos artículos, te quede claro, lector, qué denominaciones tendría que tener un jamón "bueno" y un jamón "malo".

Las siguientes partes de esta serie de artículos serán:

- Parte 2: ¿Por qué el Jamón sabe y huele a... "jamón"?

- Parte 3: Diferencias nutricionales entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico

- Parte 4: Tipos de jamones ibéricos en España (Denominaciones de Origen).
- Parte 5: Microorganismos que pueden contaminar tu jamón.
- Parte 6: Corte y envasado: cómo afectan al sabor.

Diferencias entre jamón y paleta

Cuando vamos a comprar un producto de estas características, tenemos la opción de elegir el jamón o la paleta.

Para que se entienda de una manera sencilla, los "jamones" son las patas traseras del cerdo, mientras que las "paletas" hacen referencia a las patas delanteras del animal.

Por legislación, las definiciones específicas son:

Jamón: es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Paleta: es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

El jamón es un producto más grande, por lo tanto, más caro. Sin embargo, la paleta, a igual de condiciones (misma calidad), tiene un sabor más intenso. Os enlazo un vídeo de un experto en jamón del programa El Comidista que habla sobre esto mismo:

El "JAMÓN SERRANO" y el "JAMÓN IBÉRICO" no son lo mismo

Cuando hablamos de "jamón", realmente nos referimos al producto jamón curado, ya que, obviamente, estos productos, el jamón y la paleta, se les somete a la operación básica "curado-maduración". Además, para diferenciarlo de otros productos como el jamón cocido. En el proceso curado-maduración, a los jamones y paletas se les trata en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

El problema es que el adjetivo "curado" también se suele utilizar como estrategia de marketing en restaurantes y demás establecimientos. Todos y cada uno de estos productos son jamones curados, desde un jamón ibérico de bellota, hasta un paquete de 1€ de Oscar Mayer.

Todos los jamones son curados. Ahora bien, dentro de estos sí hay que hacer una gran diferenciación:

JAMÓN SERRANO y JAMÓN IBÉRICO

Qué es el JAMÓN SERRANO y cuántos tipos existen

Es el jamón que procede de razas de cerdo blanco.

Seguro que has leído en algún restaurante alguno de sus tipos creyendo que estabas comiendo el mejor jamón que podías comer. Cada vez creo más que un producto tan consumido en España como es el jamón, habría que invertir más en proporcionar conocimiento fiable a la población, ya que muy pocas personas conocen los diferentes tipos de jamón que existen, y muy pocos son capaces de cualificarlos.

En base a sus meses de curación, existen tres tipos de Jamón Serrano:

1.- Jamón de Bodega: 9 - 12 meses. Es el jamón de peor calidad.
2.- Jamón de Reserva: 12 - 15 meses.
3.- Jamón Gran Reserva: >15 meses. Es el jamón serrano de mayor calidad.

En próximos artículos hablaremos de las Denominaciones de Origen encontradas en Jamón Serrano y Jamón Ibérico.

Desde 2016, "Jamón Serrano" consiguió su IGP (Indicación Geográfica Protegida) para evitar fraudes. Antes solo tenía ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).

Qué es el JAMÓN IBÉRICO y cuántos tipos existen

Es el jamón que procede de alguna raza del cerdo ibérico. Existen seis razas de cerdo ibérico, las cuales están repartidas por la Península Ibérica.

Para que un jamón sea "ibérico", debe tener un mínimo de 50% de pureza de alguna raza de cerdo ibérico. Además, la edad mínima legal que debe tener un cerdo ibérico alimentado con bellotas es de 14 meses.

La legislación cambió con el Real Decreto 4/2014. Así que ahora las clasificaciones de Jamón Ibérico son las siguientes:

- Según su alimentación y manejo:

- Según su tipo racial:

- Según su etiquetado:

Términos a tener en cuenta

Según la nueva normativa:

- El término "RECEBO" queda prohibido y pasa a denominarse "cebo de campo".
- El término "IBÉRICO PURO" del RD 2007 desaparece.
- Polémica: el término "CEBO" es un cerdo ibérico que será criado en granjas. Antes esto solo era posible en cerdos blancos. A ver cómo transcurre esto.
- No es necesario que un jamón posea una Denominación de Origen (hablaremos de ellas en posteriores artículos) para ser 100% ibérico.
- El popular término "PATA NEGRA" solo se podrá utilizar en referencia a un Jamón Ibérico 100% de Bellota.
- Los términos "DEHESA" y "MONTANERA" solo se podrán utilizar en los jamones de bellota.

Todos estos cambios se aprueban en los siguientes productos: jamón, paleta y lomo:

Referencias y Bibliografía

- Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

- Real Decreto 255/2016, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
- Resolución de 14 de julio de 2016, de la Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se adopta y se publica la decisión favorable al registro de la IGP "Jamón Serrano".

- Bendita Extremadura Blog. (2016). Clasificación y etiquetado del jamón ibérico: Nueva norma de calidad. Encontrado en mayo de 2017 en https://benditaextremadura.com/blogs/news/177331207-clasificacion-y-etiquetado-del-jamon-iberico-nueva-norma-de-calidad.
- www.jamonlovers.es