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La conjunción de los glutamatos (como el glutamato monosódico o el ácido glutámico), bajo los E620, E621, E622, E623, E624 y E625, son aditivos alimentarios utilizado tecnológicamente como potenciadores de sabor, multiplicando así el sabor de las comidas con las que va conjuntamente. Por sí solos, los glutamatos no tienen un sabor muy potente, necesitan ser insertados para producir sinergia.
Son los protagonistas del sabor umami, el quinto sabor aceptado científicamente, que viene a ser definido como "carne" o "sabroso".
A pesar de todas las críticas que han sufrido los glutamatos, y más concretamente el glutamato monosódico (por ser el más utilizado), pocos saben que provienen del aminoácido ácido glutámico, y que se encuentran de forma natural en alimentos como el tomate o la carne.
Su adición es encontrada comúnmente en patatas, snacks, aceitunas, salsas, sopas, comida oriental, Avecrem...
Tiene origen semisintético.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) volvió a evaluarlos, y propuso una IDA de 30-32 mg/kg peso corporal. En las últimas revisiones se llegó a la conclusión de que es existen pocas pruebas genotóxicas, agudas y carcinógenas.
En la última revisión se ha podido comprobar que todos los grupos de población superan la IDA. Habría que revisar los límites máximos, ya que aún quedan muchas dudas sobre su seguridad. La exposición es mayor, ya que también se encuentra de forma natural en comidas. Lo que está claro es que si comes comida real, seguro que no superas la IDA.
Se han visto efectos secundarios como cefalea, aumento de la presión arterial y aumento de insulina. También el popular "síndrome del restaurante chino".
Referencias/Bibliografía/Fuentes
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